Tesis doctoral sobre el queso Ossau-Iraty de Iparralde

Fabienne Feutry.

La investigadora Fabienne Feutry (UPNA) ha estudiado las bacterias que favorecen su fermentación

Jueves, 8 de Febrero de 2018 - Actualizado a las 06:01h.

Pamplona - La investigadora Fabienne Feutry (Itsasu) ha analizado la microbiota de la leche cruda y de los quesos Ossau-Iraty, elaborados, sobre todo, por pastores del otro lado de los Pirineos: en el País Vasco francés y en parte del Bearne (Departamento galo de los Pirineos Atlánticos). En su tesis doctoral, defendida en la UPNA, ha probado un fermento para el citado queso a partir de bacterias de leche cruda. Este mejor conocimiento de los microorganismos responsables de la mayoría de los cambios que se producen en la transformación y maduración de estos productos permitirá mejorar las características sensoriales (sabor, textura, aroma…) de uno de los dos únicos quesos elaborados con leche entera de oveja acogidos a una denominación de origen protegida. - D.N.

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